Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 19.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un bel Pavone come quello in Addobbo, o in Galantina. Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I. pag. 19. formate il Malbrè in una cazzarola nella stessa guisa che il Prosciutto in Malbrè pag. 22. e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I. pag. 19. formate il Malbrè in una cazzarola nella stessa guisa che il
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
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altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera
Antrè Rifreddo = Formate con largi filetti di Linguattole quattro belli Pollastrelli, ripieni come le Anitrelle di Pesce spada, cotti nella stessa maniera, e decorati a guisa di Pollastrelli. Vedete il Tom. V. pag. 84., e serviteli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle di Pesce spada.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Formate con largi filetti di Linguattole quattro belli Pollastrelli, ripieni come le Anitrelle di Pesce spada, cotti nella stessa
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno VI
, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a suffieenza, e quattro alici passate al setaccio stemperate fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a suffieenza, e quattro alici passate al setaccio stemperate
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
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in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.
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Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
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delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
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Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
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in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non tanto grossi cotti e mondati, e la farsa di Chenef senza butirro di gamberi: per il rimanente si finisce, si fa cuocere, e si serve nello stesso modo.
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Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 24.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
L'Apicio moderno VI
altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera
Antrè Rifreddo = Formate con largi filetti di Linguattole quattro belli Pollastrelli, ripieni come le Anitrelle di Pesce spada, cotti nella stessa maniera, e decorati a guisa di Pollastrelli. Vedete il Tom. V. pag. 106., e serviteli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle di Pesce spada.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Formate con largi filetti di Linguattole quattro belli Pollastrelli, ripieni come le Anitrelle di Pesce spada, cotti nella stessa
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno VI
, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a sufficienza, e quattro alici passate al setaccio stemperate fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a sufficienza, e quattro alici passate al setaccio stemperate
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
L'Apicio moderno VI
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non tanto grossi cotti e mondati, e la farsa di Chenef senza butirro di gamberi: per il rimanente si finisce, si fa cuocere, e si serve nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non
Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di Capponi, di Pollanche ec.
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Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di
Accademia della crusca